لبنیات کزدار

در فرآیند کزدار کردن محصولات لبنی، فرآیندی شیمیایی اتفاق می افتد.

- ایسنا/لرستان متخصص بهداشت موادغذایی گفت: در فرآیند کزدار کردن محصولات لبنی، فرآیندی شیمیایی اتفاق می افتد.

الهه عسگری در گفت وگو با ایسنا، اظهار کرد: در فرآیند کزدار کردن محصولات لبنی، فرآیندی شیمیایی (واکنش میلارد) اتفاق می افتد که در طی آن قندها و آمینواسیدهای شیر در دماهای بالا با هم واکنش می دهند و ترکیبات جدیدی به وجود می آورند.

وی خاطرنشان کرد: این ترکیبات سبب ایجاد طعم، عطر و قوام خاص در محصول شده که در برخی مناطق مورد استقبال قرار می گیرد و علاوه بر طعم و عطر خاص، واکنش میلارد می تواند ترکیبات مفیدی مانند آنتی اکسیدان ها را تولید کند.

این متخصص اضافه کرد: با این حال، سایر ترکیبات تولید شده در واکنش میلارد می توانند برای سلامتی مضر باشند، به ویژه اگر در مقادیر زیاد مصرف شوند.

واکنش میلارد بیش از حد، می تواند منجر به طعم نامطلوب، تغییر رنگ و فساد محصولات لبنی شود.

عسگری ادامه داد: واکنش میلارد می تواند مواد مضر از جمله آکریل آمید، محصولات نهایی گلیکاسیون پیشرفته و هیدروکسی متیل فورفورال تولید کند که مصرف طولانی مدت آنها با سرطان زایی در ارتباط است.