سبز شدن رنگ سیر، در سیر ترشی

هنگامی که سیر را خرد یا له می کنیم این ماده توسط آنزیمی بنام آلییناز که در بافت سیر به صورت محبوس وجود دارد، هیدرولیز شده و آلیسین تولید می کند که علت بوی نامطبوع سیر است.

- هنگامی که سیر را خرد یا له می کنیم این ماده توسط آنزیمی بنام آلییناز که در بافت سیر به صورت محبوس وجود دارد، هیدرولیز شده و آلیسین تولید می کند که علت بوی نامطبوع سیر است.

یک دکترای تخصصی بهداشت گفت: سبز شدن رنگ سیر، در سیر ترشی مشکلی برای مصرف آن ایجاد نمی کند.

الهه عسکری در گفت وگو با ایسنا بیان کرد: سیر دارای یک ترکیب گوگرددار بنام آلیین است که بی رنگ و بی بو است.

وی ادامه داد: هنگامی که سیر را خرد یا له می کنیم این ماده توسط آنزیمی بنام آلییناز که در بافت سیر به صورت محبوس وجود دارد، هیدرولیز شده و آلیسین تولید می کند که علت بوی نامطبوع سیر است.

عسکری اضافه کرد: در هنگام تهیه ترشی سیر، پوست سیر را می گیرند که این کار سبب ایجاد خراش هایی روی سطح سیر می شود.

عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی لرستان یادآور شد: این کار باعث می شود آلییناز فعال و مقداری آلیسین تولید شود که در محیط اسیدی سرکه با اسیدآمینه های موجود در سیر واکنش می دهد و ترکیبات رنگی (طیف وسیعی از آبی تا سبز) ایجاد می کند.